“捞起来”的规范，“沉得下”的执行
□凡文
因骨头汤和饮料事件均系勾兑事件被曝光后，昔日“火锅界神话”海底捞于近日发表声明承认了“勾兑”事实，一时间众人哗然——原来一直把顾客当成“上帝”，“人类都无法阻止”的海底捞也会干出这等“勾当”？!
赫赫有名的山西老陈醋，精心熬制的味千拉面骨汤，肯德基浓郁飘香的鲜豆浆，数不清色彩艳丽的“鲜榨果汁”……一道又一道的“勾兑门”在公众的面前依次打开。人们不禁要问，食品安全的“制度之锁”啥时候才能将这些潘多拉盒子悉数锁上，将那些无良的商家送入道德和依法惩治的“牢房”？
令人稍感欣慰的是，日前国家食品药品监督管理局发出通知，正式发布实施《餐饮服务食品安全操作规范》。总算有关部门在“海底”捞出了个更细致些的规范文件。
该规范监管对象包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等机构，规范中要求商家自制火锅底料、饮料、调味料应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上公示。此文一出，部分火锅、奶茶店再也不能以“独家配方”为由剥夺消费者对食品安全的知情权而逃避监管。规范还对相关企业的验收、切配、烹饪、备餐等众多岗位作出了明确的岗位分工，提高了关键岗位的人员配置要求，增补了关键环节的过程控制要求。
一切似乎都开始向着好的方向发展，但阅读完连带附则长达32页的《规范》后，我们既有对制定者细致科学态度的认可，同时也不由从心底生出了新的疑问和担心。
整个规范虽然很多地方细致入微，很多表述和数据也甚为客观规范，但是通篇却不见什么罚则。我们知道，法谚有云：“凡有权利，必有救济；凡有义务，必有罚则。”一个缺失了相应惩罚机制和规定的规范，真的能够阻止那些无良商者低成本甚至无成本的机会主义么？
在管理机制和管理体系上，本规范是由食品药品监督管理部门单独制定发布的，然而熟知中国国情的人们都知道，仅仅凭借一个部门的一个规范，缺少了质监的检验配合、工商的基层执法，真的能够摆脱体制的束缚和内在的局限，管好老百姓“入口的安全大门”？
阅读《规范》，我们不难看出，食品药品监管部门是在试图通过一种指导性的规范，期望通过有关企业的自我约束和自检机制防范于未然。比如其增加了餐厨废弃物处理设施要求，强化了检验设施要求等，但这种对企业来说“徒增成本”的规定，在没有国家补贴，没有“乱世重典”保障的情况下，仅凭企业自觉能够落在实处么？
当然，毕竟有关部门已经开始行动，我们有理由相信，未来一系列的政策和执行保障或会姗姗而来。但我们在为食品药品监督管理部门鼓掌喝彩的同时，也必须清醒地认识到，无论“捞起来”的规范多么美好，只有“沉得下”的执行能够将其落在实处，民众们的健康之门才会真正挂起坚固有效的“制度铁锁”!
海底捞掌门人张勇日前在微博上感慨：“这半年，一会捧，一会揍，有点乱，有点难。”可是他或许不曾想过，对于人民和食品市场来说，乱过之后或许就趋向了规范，难关渡过可能就是大道康庄。, http://www.100md.com
因骨头汤和饮料事件均系勾兑事件被曝光后，昔日“火锅界神话”海底捞于近日发表声明承认了“勾兑”事实，一时间众人哗然——原来一直把顾客当成“上帝”，“人类都无法阻止”的海底捞也会干出这等“勾当”？!
赫赫有名的山西老陈醋，精心熬制的味千拉面骨汤，肯德基浓郁飘香的鲜豆浆，数不清色彩艳丽的“鲜榨果汁”……一道又一道的“勾兑门”在公众的面前依次打开。人们不禁要问，食品安全的“制度之锁”啥时候才能将这些潘多拉盒子悉数锁上，将那些无良的商家送入道德和依法惩治的“牢房”？
令人稍感欣慰的是，日前国家食品药品监督管理局发出通知，正式发布实施《餐饮服务食品安全操作规范》。总算有关部门在“海底”捞出了个更细致些的规范文件。
该规范监管对象包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等机构，规范中要求商家自制火锅底料、饮料、调味料应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上公示。此文一出，部分火锅、奶茶店再也不能以“独家配方”为由剥夺消费者对食品安全的知情权而逃避监管。规范还对相关企业的验收、切配、烹饪、备餐等众多岗位作出了明确的岗位分工，提高了关键岗位的人员配置要求，增补了关键环节的过程控制要求。
一切似乎都开始向着好的方向发展，但阅读完连带附则长达32页的《规范》后，我们既有对制定者细致科学态度的认可，同时也不由从心底生出了新的疑问和担心。
整个规范虽然很多地方细致入微，很多表述和数据也甚为客观规范，但是通篇却不见什么罚则。我们知道，法谚有云：“凡有权利，必有救济；凡有义务，必有罚则。”一个缺失了相应惩罚机制和规定的规范，真的能够阻止那些无良商者低成本甚至无成本的机会主义么？
在管理机制和管理体系上，本规范是由食品药品监督管理部门单独制定发布的，然而熟知中国国情的人们都知道，仅仅凭借一个部门的一个规范，缺少了质监的检验配合、工商的基层执法，真的能够摆脱体制的束缚和内在的局限，管好老百姓“入口的安全大门”？
阅读《规范》，我们不难看出，食品药品监管部门是在试图通过一种指导性的规范，期望通过有关企业的自我约束和自检机制防范于未然。比如其增加了餐厨废弃物处理设施要求，强化了检验设施要求等，但这种对企业来说“徒增成本”的规定，在没有国家补贴，没有“乱世重典”保障的情况下，仅凭企业自觉能够落在实处么？
当然，毕竟有关部门已经开始行动，我们有理由相信，未来一系列的政策和执行保障或会姗姗而来。但我们在为食品药品监督管理部门鼓掌喝彩的同时，也必须清醒地认识到，无论“捞起来”的规范多么美好，只有“沉得下”的执行能够将其落在实处，民众们的健康之门才会真正挂起坚固有效的“制度铁锁”!
海底捞掌门人张勇日前在微博上感慨：“这半年，一会捧，一会揍，有点乱，有点难。”可是他或许不曾想过，对于人民和食品市场来说，乱过之后或许就趋向了规范，难关渡过可能就是大道康庄。, http://www.100md.com